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The clean solution

酒店,餐厅与咖啡馆的清洗流程

刀叉、玻璃杯、餐具、炊具的清洗——卫生洁净

服务人员以计件方式清理空盘碟——并为下位客人摆好桌子。但是,后面会发生什么呢?碗碟洗涤处的流程必须要如何进行,才能在制作好美食的同时,提供卫生洁净的餐具?

 

它能被清理!餐具的卫生清洁方法

厨房卫生至关重要,即使小小的错误或一时大意,也会让辛勤的成果毁于一旦,有时还会导致严重的后果。轻者导致食物变质,重者还会让客人染病。

碗碟洗涤处要遵守的原则是:店家要将卫生无瑕疵的碗碟交到客人手上,也就是说,碗碟表面上不允许发现有害于健康的东西。

在沙门氏菌或 SARS-CoV-2 疫情爆发期间,卫生方面不允许出现任何差池。不必为此担心!利用 MEIKO 的技术、正确的规划和适当的流程。

在规划方面,需要考虑什么?

正确运作的房间格局以及保持分离洁净区和非洁净区,是确保将碗碟清洗得卫生干净以备再次使用的良好前提。”

 

摘自 VGG(商用洗碗机协会)的“商业餐具清洗与卫生”说明册


在规划阶段设定好路线,就可以最大限度地保证碗碟洗涤处的卫生安全。这些路线是怎样的?

这当然完全要视房间条件和洗碗机而定!但不管是台下式、揭盖式、履带传送式洗碗机还是篮输送机,必须始终坚持一条原则,那就是要保持分离洁净区和非洁净区。

这种分区的目的是为了避免清洗干净的餐具再次受到污染,从而切断感染链。

这种碗碟洗涤处规划的理想情况会是什么样,应该满足哪些结构要求,请详见下图所示的规划案例。

规划案例

  • 非洁净区 = 脏污碗碟收集处
    工作时必须要穿戴好充足的防护装备
  • 洁净区 = 清洗过的碗碟收集处
    工作时只能用洁净的双手或者穿戴干净的手套
  • 理想情况是:洁净区和非洁净区之间有结构上的分离
  • 如果无法做到这一点,那就要严格分离装入洗碗机的区域和取出碗碟的区域
  • 清洁和非清洁碗碟的输送路线没有任何交叉
  • 非洁净区过渡到洁净区的位置上,要提供洗手设施
  • 非洁净区过渡到洁净区的位置上,要提供更换一次性手套的设施
  • 重新考虑或布置关于房间通风的区域方案:非洁净区为负压,洁净区为正压,可以防止污染物通过空气涌入。注意:洁净区的送风不得使用室外未经过滤的空气。

碗碟洗涤处规划白皮书

规划碗碟洗涤处时,需要考虑的因素:空间大小、工作流程、卫生规定、工作位置的人体工程学、合适的餐具清洗技术。阅读白皮书中有关这些因素和其他因素的所有信息。

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在流程方面,需要考虑什么?

 

碗碟在清洁流程中要历经从清理至可供再用的一个周期。操作者必须确保在此周期内碗碟不会再次受到污染。请在此阅读有关各工作步骤需要考虑的事项。

 

对于步骤 1:交还/接纳

  • 处理脏污碗碟时必须要穿戴好充足的防护装备。
  • 用过的碗碟可以通过清理台、输送带和开放式或封闭式容器/推车运回。
  • 接纳用过的碗碟应视是否达到最大工作负荷而定。必须按碗碟的数量和种类预先布置足够大的接纳位置。

 

 

 

对于步骤 2:预分类/预清理

  • 应尽量缩短碗碟上剩饭剩菜的干燥时间,限制病菌繁殖,便于清洗。
  • 碗碟必须按餐厨垃圾和其他垃圾以人工或自动方式分开清理。
  • 清理餐具时最好不使用额外的清水,例如应采用机械方式刮去残渣。
  • 必须严格遵守运离厨余垃圾和废弃物的运送路线。
  • 一种特别卫生的餐厨垃圾处理和清除方法是:使用 MEIKO GREEN 的餐厨垃圾处理系统。使用这种系统不需要设置任何人工运输路线,收集的垃圾可以当场处置。

对于步骤 3:装入洗碗机

  • 建议将餐具分门别类地放入分隔式餐具篮中,并在加热的餐具浸泡车中进行预处理,注意不要使用会在商用洗碗机中产生泡沫的清洁剂。
  • 对于其他需要清洗的碗碟,应该有合适的餐具篮和洗杯篮,如果是履带传送式洗碗机,应该有合适设备的输送带。
  • 即使在高峰负荷下,也必须保证平稳的工作进程。

步骤 4:清洗/烘干

  • 在洗碗机中进行,做好非洁净区过渡到洁净区的标记。

对于步骤 5:取出

对于步骤 6:备用

  • 必须为清洁的碗碟提供充足的存放条件,即使存放时间较长,也能避免餐具再次受到污染。