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什么是HACCP?为什么每个餐饮业主都需要它?

处理食物的人都需要一个计划来控制卫生

有关餐饮业和食品工业不卫生的报道总是层出不穷。尤其是通过社交媒体的传播,霉菌、脏污和害虫等的骇人报道比以往任何时候都还来得迅速。但即便如此,对于所有处理食物的人而言,卫生议题是每天都要面对的挑战以及负有的重大责任。法律规定要求餐饮业主应为顾客提供卫生安全的食物。每个国家对此都有各自的规定。餐厅业主若违反规定可能会面临罚款的处分,在最坏的情况下甚至会遭到判刑。并且形象受损也会持续很长的一段时间。

HACCP有助于确保食品安全

所有餐饮业主都必须定期检查其运营状况,是否符合卫生规定。也因为如此,他必须建立一个基于所谓HACCP原则的控制系统。什么是HACCP?外行人乍看这个简称时常会一头雾水。然而,餐饮专业人士都知道处理食物时卫生检查的重要性,以及“危害分析和关键控制点”(HACCP)概念的重要性。HAACP通常翻译为“危害分析和关键控制点”(也称为“危害分析和关键操纵点”),是一种以可理解的方式确保食品生产、服务和零售安全的工具。HACCP有助于检测和消除卫生风险。此外,它有助于避免错误,或者说,如果那些错误曾经发生过一次,便可以可靠地进行追踪。

指导方针和检查表的作用

HACCP系统为餐饮业的卫生工作提供了明确的指导和文件。首先,可以完全检测危险和所谓的关键控制点。再者,也有助于建立定期检查机制,并在必要时排除故障或危险。另外,在HACCP系统的帮助下可以在运营期间准确记录所有与卫生相关的过程。主厨应是餐饮业卫生安全的负责人。不过,他可以将责任委托给其员工,例如任命HACCP负责人或HACCP团队。

虽然指导方针和检查表对构建一个系统非常有帮助,但是没有一个通用的HACCP系统。每一系统都是针对特定业务所定。换句话说,无论是大酒店还是小餐馆的商用厨房,都是为各自的餐饮服务而量身定做的。因此,行业指导方针必须始终根据自己的流程来调整。各种协会和机构都会举行HACCP的研讨会, 帮助餐饮业主建立个性化流程和控制。洗碗机制造商Meiko会在其德国的生产基地定期举办关于HACCP议题的培训。

HACCP方案有助于检测和消除卫生风险。它可用于食品工业相关的所有领域及其供应商(例如清洁和包装工业、机械工程、化学工业等)

HACCP的七项原则

所有HACCP系统都基于七项原则。这些原则旨在帮助建立一个有效和可靠的系统,以确保处理食品的每家企业均有高水平的卫生标准。定期检查这些原则是很重要的,这也是每个公司应尽的责任。 

这七项原则分别包括:

  1. 确定相关的危害(危害分析)。在食品加工的各个极端,可以识别哪些风险?
  2. 确定关键控制点(Critical Control Points)。哪里可能有危险?如何才能减少事情发生的可能性?
  3. 设置关键控制点的界限。设置和监控界限有助于及时识别风险,从而避免危害发生。例如,这类的界限可以规定食品的储存时间和储存温度,以及加热时间、使用寿命或与清洁剂的接触时间。
  4. 建立监控系统。其中包括明确规定哪位员工负责检查,检查频率以及记录方式等。
  5. 当监控系统显示关键控制点未能在控制之下时,需建立矫正措施。也就是必须对超出界限这种情况有明确的指示。此外,必须明确规定责任:哪位员工负责排除危险源?
  6. 创建文档和记录是HACCP的一部分。没有明确规定使用哪种类型和范围来记录。流程图、检查表和控制表都是有用的,但它们并不是唯一的选择。
  7. 建立确认程序,以确认贵公司的HACCP系统正常运作(验证)。这些不是监控,而是具有确认特性的额外检查或措施。例如,这些可能通过外部实验室的抽查或内部直接抽查。”