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降低餐饮业的缺勤率:

人体工程学如何提供帮助

餐厅已被预订一空。晚上从7:30开始全部客满。所有顾客都希望在轻松的氛围下享用美酒佳肴来度过美好的夜晚。为了满足这些期望,主厨和餐厅经理做了细致的准备。从购买新鲜食物,到精心准备食材和酱料,并让所有员工井井有条。万事俱备,一切非常完美。这时,电话却响了。有两名重要的厨房工作人员在五分钟内因健康问题而请假。

世界各地的餐厅、酒吧、咖啡馆和酒店每天都上演这类情况不下数百万次。除了感冒、流感等疾病外,还有所谓的肌肉骨骼系统伤害,如背痛、腰痛、坐骨神经或椎间盘不适等常是请假的原因。当然,没有人能够真正“预防”这些疾病的发生。然而,智能厨房规划可以将人体工程学列入考量因素,改善工作场所的整体情况。

人体工程学提高效率

德国Albstadt-Sigmaringen大学生命科学学院的物理学家Peter Schwarz认为,商业厨房规划中关于人体工程学的议题领域早已存在:“任何规划餐厅或商用厨房的人都必须成为流程和物流规划的专家,因为他们最终都要面对生产膳食的制造环境,尽管规模很小。考虑人体工程学是规划过程的关键部分”,这位人体工程学专家解释说。

餐饮业所引起的腰酸背痛

缺乏运动、压力、错误的姿势等等,都可能是造成腰酸背痛的原因。除了以上原因,在餐饮业工作的员工还不得不面临其他问题。他们站立的时间往往比其他职业更长,经常工作10个小时以上,而且还必须从事体力要求很高的工作。餐厅或商用厨房工作的人都知道,拥有符合人体工程学的工作条件和工作流程是最重要的,可以充分利用现有的时间和空间。同样重要的是您如何安排设备本身。 例如,洗碗机和洗碗机应安装在洗碗区域,以产生最高质量和最具成本效益的结果。与此同时,在那里工作的人不应该受到过多的身体压力,即使他们在多年的时间里从事同样的工作,他们也不应该受到任何伤害。

工作高度是关键

厨房工作台面的理想高度取决于在那里工作的人的身高。身高为1.74米的厨师或厨房助理,工作台面高度应为98厘米左右, 而身高1.55米员工,工作台面高度为85厘米就足够了。

保护背部

一般来说,所有经常使用的内置电器应放置在最佳外伸高度。此举将使工作更加轻松,并且也可保护背部。确保厨房中的所有工作场所都有最佳照明。

 

缩短路径

在规划专业大型厨房时,就要考虑日后的工作流程。以洗碗间为例:污碟应从哪一侧送来?经过洗碗机洗涤后应传送到哪里去?它们之间的路径距离应该有多远?这个过程涉及多少员工?等等。每条缩短的路径都可以节省时间和开支!

 

理想的环境

大型厨房的人体工程学受室内环境影响深巨。“如果厨房温度上升到28度,效率将下降到70%,温度到达33度时,效率则只剩下50%”,人体工程学专家Peter Schwarz教授说。此外,餐饮厨房的湿度也是扮演着一个重要的角色。因此,其中最重要的是,商用洗碗机在洗涤周期后应尽量减少向室内排放蒸汽。

重视员工

人体工程学配备齐全的工作场所确保了员工的满意度并提高效率。因此,即使再小的细节,比如洗碗机的控制面板的位置和安装方式,以及视距等问题都需要注意。

 

触手可及

杂乱无序,对组织完善的厨房来说是场恶梦。相反的,井然有序让一切事半功倍。所以,刀具、汤匙、大勺、碗、香料等应始终放在伸手可及的范围并有固定的位置。不常使用的东西可以摆放在橱柜中。

另外,诸如高温和湿度等室内环境,也是决定大型或餐厅厨房中工作场所人体工程学的决定因素。厨房温度越高,员工效率越低。尽管如此,Meiko还是有解决方案,比如开发和设计部门主管Thomas Peukert博士强调:“如果有需要,我们可以为M-iClean HMHL 洗碗机配备热回收,或者安装一个额外的薄板,这样可以在揭盖时,将蒸汽保留在清洗盖内。这两种选配,改善了室内环境,确保人员不会暴露在不必要的高温或蒸汽中。”

餐饮厨房规划:人体工程学专家Peter Schwarz深知,智能厨房规划可以降低餐饮业缺勤率。

他是德国Huss Verlag出版社厨房规划的参考书籍“商用厨房:规划 - 设计 - 装设”的作者和编辑。除上述外,几何参数也应纳入符合人体工程学工作场所的质量。 换句话说,它提出了诸如以下问题:洗碗机放在多远的位置?我必须在什么位置才能看到机器的操作面板?有多远可以看到它? 从哪个角度来看?  工作场所的配置方式不仅会影响人们的身体。Peter Schwarz:“如果人们对自己的工作感到高兴,如果他们感到受到重视并享受工作,那么他们的效率就会自动提高。  这也意味着他们不会只是随时随地打电话请病假。”