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The clean solution

饱受打击的公共餐饮

疫情改变了我们的生活,消费者们的真正需求。

如今的公共餐饮代表着随心任选的菜品、风格统一的企业餐厅和健康的食品——企业食堂、学校食堂、护理中心、医院和大学,无论走到哪里都能让你搓上一顿。疫情给公共餐饮业带来了哪些影响,而食堂老板们在安排现在和以后的菜单时需要注意什么问题?我们将在此一一解答。

公共餐饮的三大支柱

经营范围

伙食和小吃

  • 通过活动宴会
  • 在企业餐厅内

医疗卫生

伙食:

  • 医院
  • 康复诊所
  • 敬老院
  • 通过移动端点餐服务

教育系统

伙食供应:

  • 中小学校
  • 大学
  • 托儿所

当今的食堂有三大食品趋势

软健康食品趋势:增长趋势远超以往任何时候

早在疫情之前,对新鲜水果的需求量就处于极高水平,进入疫情期后的需求量激增。越来越多的消费者们干脆将有机盒包装的食品成箱买回家,然后在家里的炉罩上制作健康膳食。食堂老板们在安排菜单时要注意菜肴的营养均衡和多样化。大家对于蔬菜份量大、含荚豆类和谷物类食品的菜肴尤为青睐。

此外,越来越多的消费者喜欢选购有机品质的食物。根据德意志联邦食品和农业部发布的生态晴雨表显示,五分之一的德国人更喜欢采购本地产品,15 % 的德国人更喜欢购买有机食品。除了越来越倾向于采购新鲜的本地产品之外,大家在肉类食品的选用方面也建立了合理的意识。有句俗话说:少吃,吃好,有机品质缺不了!

新冠疫情给食品行业带来了巨大的影响,也改变了消费者的习惯——正因如此,更要选择有机食品。食堂老板们必须要具备这样的认识:有十一成的消费者选购采用人道屠宰或有机的肉类食品。七成的消费者更少购买和食用肉类食品或香肠,并打算在疫情之后保留这一习惯。这些消费者在选购时更加注重考虑来源、环境、公平贸易和工作条件等方面的问题。对于食物的态度也越来越珍惜,减少浪费。食堂用餐者也会提出许多道德方面的质疑。

品相不好

德国企业 Querfeld 是经营有机品质本地食品的先驱。自 2016 年以来,员工们将品相不好的有机水果和蔬菜从本应扔进垃圾箱的命运中挽救下来,并销售给宴会活动、企业餐厅、大学和中小学校食堂以及酒店和餐厅。因为传统批发商不会或极少购买这种品相不佳的水果蔬菜。原因何在?因为品相不佳,销售量自然不好。由于这个原因,近三分之一的收成都被扔进了垃圾箱。因为 Querfeld 不在乎是否有光鲜亮丽的外表,而是更加注重内在价值,也就是味道,所以能为顾客提供合理价格的有机食品。实现各方参与者的双赢局面!


小吃形式的食品趋势:会放缓但不会退出餐桌

传统三餐:早餐、午餐和晚餐由于我们奔波的生活几乎难以得到保证,而当下的新冠疫情反而成为了唤醒我们新生活的契机。封锁期间的居家隔离让我们重新重视起三餐饮食。

同时各家咖啡馆、酒吧和餐厅也变换了经营模式,增设了外带和外卖服务。小吃因此不会退出餐桌。餐外小吃不断受到追捧。小份或不同份量的饭菜可以分门别类地拼凑在一起,极受欢迎。

这同时也让食堂经营者们面临着双重挑战。量小精致,最好是符合个人需求的营养搭配­——这正是许多食堂的顾客们对菜单的要求。宴会公司的后果:公共餐饮中也必须提供餐外小吃,最好提供打包和外卖服务。

 

营养科学的开拓者

Hanni Rützler 是一位欧洲领先的食品趋势研究学者。这位资深的营养学家兼健康心理学家每年都会在她的食品报告中揭示餐饮行业中的短期炒作和可持续性趋势。2021 年初,她分析了新冠疫情给饮食行为、食品行业,乃至餐饮业带来的影响。


气候友好型营养的食品趋势:本地化、无肉化、更加健康

世界自然基金会 (WWF) 早在 2012 年的研究报告《餐盘里的气候变化》中指出,制作一公斤牛肉馅产生的二氧化碳 (CO2) 相当于汽车行驶了 250 公里。食堂老板们对环保事业做出的最实际贡献就是多做素食饭菜。

德国的企业餐厅和食堂也越来越多地提供生态可持续性的膳食。汉堡大学食堂亦是如此。因为经营者们知道许多学生喜欢吃无肉食品,所以在菜单中增加了气候友好型菜肴。这些餐食主要含有可持续性产品,杜绝放入牛肉或猪肉等在生产过程中能产生大量温室气体的成分。


让公共餐饮不但美味可口,还能保护资源!

越来越多的消费者都在期待公共餐饮能提供可持续性和气候友好型的菜品。他们在健康饮食和可持续性加工食品方面的重视程度已经提升了一个台阶。提高了采购意识,在家中烹饪越来越多的素食菜肴。宴会经营者、厨师和食堂的餐厅经理们必须对新的采购方式和顾客们的需求持开放态度。要想在台前厨后都能看到他们的开心笑容,除菜肴之外,厨房内的工作流程也要达到最佳平衡。这方面也是卫生专家 MEIKO 的专长!看一看分别位于中国和德国校园的两个食堂厨房,就不难得出这个答案。


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